烫菜大行其道以及到底应该怎么健康吃

发布时间:2019-10-07 12:54:38

国家名厨、国家中式烹调高级技师 郝振江葵力果
编者的话:人们用多元化的烹饪办法,加工着各种食材,以满足门客们对口感、滋味、养分的极致寻求,比方,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从火锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没什么差异,其实做起来大有学问。本期将约请专家详解它们的异同,以及到底应该怎么健康吃。
火锅
火锅的滋味看似大同小异,实践上千差万别。比方,北京有涮肉,川渝有麻辣火锅,葵力果云南有滇味火锅,贵州有酸汤火锅,广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江说,因为火锅锅底和调料都没有统一标准,即便同一类型的火锅,滋味也各不相同,可谓“一千家火锅,有一千种滋味”。
总体来说,火锅便是把各种食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上不同的酱料食用。各地火锅的首要差异是汤底各有特征,川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之发生差异。郝振江说,一切这些火锅中,北京涮肉算是较为特别的一种。它考究用白水涮肉,汤底没有任何滋味,食材首要靠麻酱小料提味。所以老北京通常不会把它称作“火锅”,而是叫“涮肉”。
火锅是一种“合家欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,能够荤素调配,各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与养分系主任彭景进一步解说说,将菜品烫熟的做法,比较炸烤煎炸愈加健康,特别是蔬菜类食材,简略的煮烫办法对其所含的维生素C等养分素损坏较小,也能更多地保留其他养分素。但主张点菜时做好荤素调配,以较全面摄入养分。即便荤菜,也要统筹牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。
彭景提醒,因为涮煮的时间比较短,质料的安全、清洁愈加重要。否则,会有安全隐患。比方蔬菜、葵力果畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,火锅的加热时间和温度很难将其杀灭。此外,吃火锅普遍存在高油高盐问题,即便是以清淡出名的粤式菜肴,其火锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。主张在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂;汤猜中不加盐;各种美味酱料含钠多,也尽或许少吃。
火锅的汤异常鲜美,但却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用。因为鲜美的背后,是从各种食物质猜中溶解出来的呈鲜物质,会大大添加嘌呤的摄入量。▲
冷锅串串
乍看起来跟麻辣烫很像的另一种街头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各种荤素食材被穿成小串展示,门客提早选好,浇上汤汁端上桌。
虽然叫“冷锅”,但吃的时分,串串并不是凉的,因为这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解说说,冷锅串串最大的特点是预制食材,即提早将食材煮熟或卤好,再分解成串。
冷锅串串的共同之处还在于其特征的保温办法。盛放串串的餐具,大多是厚陶瓷制成,这种资料能够让肉串保持比较鲜嫩的口感,既不会像火锅相同不小心煮过变老,也不至于因为放凉变硬,食用感受更佳。
一般认为,冷锅串串最早出现在上世纪80年代中期,同样源自四川。传统的街头售卖办法是将一切预制已熟的串串,浸泡在特征秘制的冷油中,悉数用厚陶瓷锅分类盛装摆放,并配以不同风味的蘸料碟,供客人自行取食。但现在一些店家也会挑选将预制好的串串放在冰箱中,顾客选好后,再由后厨稍一加工,最终浇上红油汤汁上桌。▲
麻辣烫
麻辣烫被认为是火锅的“变种”之一,也能够说是火锅的简化版。因为麻辣烫吃起来不及火锅那么“盛大”,更易走进大街小巷。
关于麻辣烫的起源说法不一,但普遍认为源自四川,体现了“川味”香、辣的特点。 葵力果“烫”在这里是动词,与煮、涮的动作类似,都是过水将食材做熟。与火锅比较,麻辣烫的食材没有太多改变,但挑选办法有所不同。店家会将同类食材用竹签穿成串,按串下锅计价。郝振江说,早期做麻辣烫多用红汤,煮后自带麻辣滋味,但现在为了招引更多门客,也供给了白水汤、骨汤等更多挑选,再加上酱料调味。传统的麻辣烫,精华不在煮,而在汤料。先将陈汤调好滋味,煮沸,然后按照煮熟的快慢程度,分批下入食材至全熟,一同捞出。按照不同习惯,有些店家会在捞出菜后再加一两勺汤,有些则不加。
麻辣烫属多次烹饪的餐饮,汤底被反复煮沸,有或许发生一些毒素,对健康晦气。此外,其汤里或许含有较多嘌呤,尿酸高的人或痛风患者慎喝。▲
冒菜
有人这样描述冒菜和火锅的差异:冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的火锅。但从操作办法来看,冒菜其实跟麻辣烫更像,也是门客选菜、店家后厨加工,二者“同宗同族”,都是火锅“宗室”的延伸。
冒菜属成都特征菜,“冒”也是动词,意思是将新鲜食材放入提早调好的汤锅,上下提捞几次,直到“冒”熟。与麻辣烫不同的是,葵力果冒菜的备选食材不是用竹签穿好供顾客挑选,而是像火锅食材相同,被切成小块或小片摆出来,让客人按喜爱来点。冒熟后的食材被一同捞出,倒入调好的配料碗中伴食即可。
除了辣锅风味,冒菜还有卤味类型和白水类型,前者用近似卤水的香料配汤,滋味鲜美,汤底可喝,后者在白水锅中煮熟,碗内再加香料和香油调味;吃火锅时,主食多是一些面点;吃冒菜,更多时分会配米饭。▲
钵钵鸡
钵钵鸡,顾名思义,应该是装在钵里的鸡,相传从清代流传至今,已有百年历史。钵钵鸡最早的食材首要是鸡肉、鸡皮、鸡冠、鸡爪皮、鸡心、鸡胗等,被制备调味之后,装在瓦罐中,故此得名。
跟着时代发展,钵钵鸡的食材种类比曩昔丰厚了许多,除首要质料鸡肉等,还添加了各种蔬菜,以平衡荤素调配。同是荤素皆有、竹签成串、提早预制、陶瓷罐盛装,葵力果钵钵鸡看起来与冷锅串串极为类似。若论不同,一是钵钵鸡的荤食根本只来源于鸡,鸡肉片、内脏、鸡腿、翅膀,全都能够分别成串,冷锅串串没有荤食上的约束;二是钵钵鸡听起来像热食,实则冷食,会将经特别加工后的菜品晾冷,再浸于各种口味的佐猜中,只是偶尔会在冬季特别加热一下,冷锅串串的名字像是冷食,实践却是温热的。
因为源自四川,钵钵鸡的核心口味也是麻辣,现在发展出椒麻、五香等滋味,以口味。